Roti Lebih Bergizi Berkat Ekstrak Kulit Buah Naga, Ini Penjelasan Ilmiahnya

CURUPEKSPRESS.COM - Pemanfaatan limbah pangan kembali menjadi sorotan dalam dunia riset, kali ini melalui inovasi yang melibatkan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim ilmuwan dari National University of Singapore (NUS) mengungkap bahwa bahan yang selama ini kerap dibuang tersebut ternyata memiliki potensi besar untuk meningkatkan kualitas gizi roti.

Dalam studi tersebut, para peneliti menambahkan ekstrak murni kaya betasianin, disebut purified betacyanin-rich extract (PBRE), ke dalam adonan roti gandum. Betasianin sendiri merupakan pigmen alami yang memberikan warna merah khas pada buah naga.

Namun, lebih dari sekadar pewarna alami, senyawa ini diketahui memiliki kandungan antioksidan yang tinggi serta berbagai manfaat kesehatan lainnya.

Penelitian ini tidak hanya berfokus pada penambahan bahan, tetapi juga mengkaji secara menyeluruh dampaknya terhadap sifat adonan, hasil pemanggangan, hingga nilai gizi roti. Hasilnya menunjukkan bahwa roti yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan roti konvensional.

Antioksidan berperan penting dalam menangkal radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh dan memicu berbagai penyakit kronis, seperti penyakit jantung dan kanker.

Selain itu, roti hasil inovasi ini juga menunjukkan indeks glikemik yang lebih rendah. Indeks glikemik merupakan ukuran seberapa cepat suatu makanan meningkatkan kadar gula darah. Menurut berbagai penelitian gizi, makanan dengan indeks glikemik rendah lebih disarankan, terutama bagi penderita diabetes atau mereka yang ingin menjaga kestabilan gula darah.

Dengan kata lain, konsumsi roti yang diperkaya PBRE berpotensi membantu mengontrol lonjakan glukosa setelah makan.

Keunggulan lain dari betasianin adalah sifatnya yang stabil pada pH makanan serta mudah larut dalam air. Hal ini memungkinkan senyawa tersebut berinteraksi dengan gluten dalam adonan secara optimal, sehingga tidak merusak struktur roti. Bahkan, dalam kadar tertentu, penambahan ekstrak ini justru dapat memperbaiki tekstur adonan.

Berdasarkan uji laboratorium, konsentrasi ideal ditemukan pada angka 0,75 persen, di mana roti tetap memiliki tekstur lembut, empuk, dan layak konsumsi dari segi rasa.

Dari sisi kesehatan, temuan ini sejalan dengan tren global yang mendorong pengembangan pangan fungsional, yaitu makanan yang tidak hanya mengenyangkan, tetapi juga memberikan manfaat tambahan bagi tubuh. Organisasi kesehatan dunia (WHO) dan berbagai lembaga pangan internasional telah lama menekankan pentingnya peningkatan kualitas gizi makanan sehari-hari sebagai langkah preventif terhadap penyakit tidak menular.

Tidak hanya berdampak pada kesehatan, inovasi ini juga membawa nilai tambah dari aspek lingkungan. Data dari Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) menunjukkan bahwa sekitar sepertiga dari total produksi pangan global terbuang setiap tahunnya.

Kulit buah, termasuk kulit buah naga, menjadi salah satu penyumbang limbah tersebut. Dengan mengolahnya menjadi bahan bernilai guna, penelitian ini turut mendukung upaya pengurangan limbah makanan (food waste) sekaligus menciptakan sistem pangan yang lebih berkelanjutan.

Para peneliti menegaskan bahwa mereka tidak menggunakan kulit buah secara langsung, melainkan melalui proses ekstraksi dan pemurnian untuk memastikan kualitas serta keamanan produk. Langkah ini juga memungkinkan hasil yang lebih konsisten ketika diaplikasikan pada berbagai jenis makanan.

Saat ini, tim peneliti tengah mengembangkan kemungkinan penggunaan ekstrak serupa pada produk pangan lain, seperti mi, kue, hingga minuman fungsional.

Sumber: